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速冻水饺煮后面皮起泡怎么解决?想解决找“建杰”

发布时间:2017/3/27 16:08:27 作者:河南建杰

(一)、造成饺子皮起泡的原因

1.面粉质量差:饺子适合中强筋粉,过低的面筋含量、较差的粉质、不合理的配粉,难以具备所需的延展性与合适的弹性,面筋蛋白的持水性弱,淀粉的反弹值高,稳定时间短,破损淀粉多,会造成饺子起泡现象严重;

2.压面不充分:和面后压面次数过少,造成面筋没有充分伸展,面筋结构差,没有充分压延的面皮中包裹大量气泡;

3.加水量过大:面粉中加水量过大,游离水多,在速冻过程中,面筋中间也有更多的大冰晶形成,造成煮后的水饺皮表面褶皱、不光滑,增加了气泡的产生;

4.面卜量过多:饺子粘机现象的出现,使得厂家增大面卜使用量,(一般主要用玉米淀粉做面卜)面卜在皮料表面形成无面筋的松散层,会增大起泡现象,而在压面中混入面团的面卜夹杂在面筋中,也会形成弱亲和、低强度的面筋结构,造成起泡;

5.醒面时间短:造成面团延展性差,弹脆性大,不利于成皮、包制,气泡容留于面筋网络中造成煮制时起泡;较长的醒面时间(要防止过长的醒面时间,使面团表面发干、褐变)有利于防止起泡;

6.和面机问题:老式和面机在和面过程中将气泡裹挟在面团中,以及和面不充分都会造成起泡;使用真空和面机是趋势;

7.外置时间长:有的厂家在饺子包制后,将饺子放在托盘内,放满几个架子后再推到速冻隧道;饺子接触托盘处可能有水,造成大冰晶,饺子在放置中,表皮水分蒸发变干硬,造成粉状浮层变厚,都会使起泡现象严重;

8.水温不稳定:和面水温影响面皮包制性能及速冻温差,不合适的水温会造成起泡;

9.速冻不充分:速冻需要尽快通过0~-5℃这个最高冰晶体形成温度带,否则,缓冻造成大量大冰晶,这些冰晶则在煮制时常以气泡的形式表现出来;


(二)解决方案

1.选择合适的面粉,一般用中强筋粉或饺子粉(如使用五得利面粉:特一粉、六星粉、超精粉、高精粉等),注意选用面筋质量高的面粉,避免使用破损淀粉、灰分含量多的面粉;

2.使用真空和面机,真空度约80KPa;

3.在原先工艺基础上增加压面次数,辊距尽量使用由大到小压延;

4.减少和面加水量;

5.在原先醒面时间上适当延长,一般在30min以上;

6.饺子机包制速度不可过大,否则容易起泡;

7.适当减少面卜的用量;

8.使用建杰饺子专用功能性淀粉;(已使用请增量)

9.使用保水性、冻融性好的食品添加剂;

10.馅的含水量越大也就越容易起泡;

11.水温控制,水温要根据季节的变化进行调整,冬季要控制在15℃左右,夏季要在5度℃左右比较合适;

12.水质酸碱度:偏酸性水质比碱性水质容易造起泡;

13.饺子包制要做到随做随冻,尽量降低在外面停留时间;

14.饺子应避免接触环境中的游离水;

15.速冻温度-30℃~-38℃,最低温度至少达到-35℃,并采用充分对流,使饺子中心温度在20min内达到-18℃(冻结时间达到30min);


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