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速冻水饺老有“裂纹”,怎么办?

发布时间:2017/3/27 16:14:22 作者:河南建杰

一、水饺皮裂口大致有以下几种形状,可根据裂口形状进行分析;

1. 大裂口:可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;水饺馅加水量调低,初始冷冻温度上调到-30℃~-35℃;

2. 小裂纹:水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理;

3. 底部裂口:可能是冻结过程中,盛放水饺的托盘底部有水造成的;

4. 单侧裂口:可能是隧道中单侧风量过大造成的;

5. 隧道中某特定位置裂口较多:可能是该位置风道设计不合理而造成的;

二、造成速冻水饺冻裂的原因

1、水在0℃以下结冰,体积膨胀9%左右,在这个过程中,会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力,当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时,将会产生破裂。

2、水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂,进而破裂。因此,要想控制速冻水饺的冻裂问题,关键是要控制水饺中的水分。

三、加入“建杰”功能性淀粉

1、增大延展性,释放水分冻结膨胀所造成的压力。

2、较高的保水性、成膜性,防止表皮干裂;

3、亲水性高,使得冰晶细化,降低水分在冻结时对面皮的压力;


四、工艺


1、和面加水量:太高有利于面筋网络形成,容易有大冰晶,太低发干;同时,加水量太大,面皮粘机,造成面卜加大,影响外观;太低发干,面筋网络不完善,表皮干燥粗糙破裂;

  一般建议中强筋面粉(如五得利特一粉等),加水量,抽真空50%,不抽真空47%;


2、和面时间:短则面筋网络形成不完善,抗结冰压力能力低;长则破坏已形成网络,降低面皮强度;一般推荐真空和面机,7分钟左右;


3、水饺馅含水量:脂肪冻结时体积缩小,冻裂率低;蔬菜中水分含量大,体积膨胀,冻裂率高;解决办法:加大蔬菜脱水,馅中少加水,多加点肥膘;


4、冻结温度:隧道前段冷冻温度过低,会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。可适当降低前段温度,但不得高于-30℃;


5、风速、风量、风向:风速、风量过大,会使水饺皮表面水分升华干燥,使表皮破裂;过小,则不能提供速冻所需要的冷交换,特别是通过最大冰晶区(0℃~-5℃)时速度太慢,不利于控制水饺中细小冰晶的形成与成长。风向不合理,会导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。


五、包装:带托盘包装的水饺中,托盘和水饺接触处对流少,冻结慢;网格传送带好些;

、皮馅比例不合理也会增加水饺的冻裂率,一般大致55:45较好。


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